课程代码：02680
一、填空题（每空1分，共15分）
1.稻谷制米的主要过程包括清理、砻谷、________和________等。
2.植物油料可分为草本油料、木本油料、________和________.
3.果蔬干制过程中，干燥过程可分为恒速干燥，和________阶段。干燥的动力是温度梯度，和________.
4.果蔬速冻过程中，原料预冷通常采用的三种方式是水预冷，________和________.
5.面团发酵生产面包的工艺有________和________.
6.淀粉生产中分离纤维采用过筛的方法，其工序包括分离胚芽，________和________.
7.薄皮小麦出粉率高，加工适应性好，因为皮松软________和________.
8.要保持低度白酒的原酒风格，可采取的技术措施有提高酒基的质量，合理降度和________.
二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分）
1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器（ ）。
A.平转浸出器 B.罐组式浸出器 C.弓形浸出器 D.环形浸出器
2.面粉可以用来做面包而米粉不行，原因在于面粉中含有（ ）。
A.淀粉 B.无机盐 C.纤维 D.面筋
3.淀粉生产中用酸浆法沉淀淀粉主要是为了分离出（ ）。
A.可溶性糖 B.纤维 C.蛋白质 D.灰分
4.面包生产主要用的糖是（ ）。
A.砂糖 B.饴糖 C.果葡糖浆 D.绵白糖
5.异型乳酸发酵是葡萄糖经（ ）途径进行分解生成乳酸的发酵过程。
A.脱氧酮糖酸 B.糖酵解 C.磷酸己糖 D.乙醛酸循环
6.稻谷加工所得的副产品主要有（ ）。
A.大米 B.麸皮 C.维生素E D.米糠
7.汾酒属（ ）白酒。
A.酱香型 B.清香型 C.浓香型 D.米香型
8.小曲白酒的生产工艺方法属于（ ）。
A.固态发酵法 B.液态发酵法
C.半固态发酵法 D.稀醪发酵法
9.不同微生物生长的最低AW值不同，其中最高的是（ ）。
A.细菌 B.酵母菌 C.耐干性霉菌 D.耐热性细菌
10.油脂中最常见的饱和脂肪酸是（ ）。
A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.亚麻酸
三、多项选择题（在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题1分，共10分）
1.油料剥壳的主要方法有（ ）
A.摩擦搓碾法 B.剪切法 C.离心法
D.撞击法 E.挤压法
2.下列原料中可用于生产面筋的有（ ）
A.面粉 B.粗粉 C.麦心
D.麸皮 E.米粉
3.油菜籽在制取菜油前要进行预处理，其工序包括（ ）
A.清理 B.剥壳 C.破碎
D.软化 E.蒸炒
4.下列淀粉中不属于变性淀粉的有（ ）
A.氧化淀粉 B.氢化淀粉 C.接枝淀粉
D.角质淀粉 E.交联淀粉
5.酶法葡萄糖生产中所用的酶制剂有（ ）。
A.α－淀粉酶 B.β－淀粉酶 C.蛋白酶
D.葡萄糖淀粉酶 E.γ－淀粉酶
6.稻谷的强度随（ ）不同而有差异。
A.稻谷的形态 B.品种 C.水分
D.胚乳结构 E.温度
7.不淘洗米生产与普通大米生产工序的差别体现在（ ）
A.砻谷 B.糙米去杂 C.分层碾磨
D.白米上光 E.成品整理
8.酱油的生产方法有（ ）
A.酿造法 B.化学分解法 C.化学合成法
D.物理分解法 E.半化学法
9.淀粉质原料在蒸煮过程中，其内所含的蛋白质进行了（ ）作用。
A.凝结 B.分解 C.变性
D.螯合 E.胶溶
10.影响酚酶活性的主要因素有（ ）。
A.温度 B.pH值 C.湿度
D.酚类底物浓度 E.氧气
四、名词解释（每小题5分，共25分）
1.酵母活化
2.谷物自动分级性
3.氧化淀粉
4.“冷作酒”
5.食品强化剂
五、问答题（共40分）
1.为什么灰分是鉴定面粉质量的主要指标之一？（6分）
2.简述油料清理的目的与方法。（8分）
3.试述挂面加工工艺流程和操作要点。（10分）
4.正型乳酸发酵和异型乳酸发酵的区别是什么？（8分）
5.影响果蔬罐头杀菌的主要因素有哪些？（8分）
